Все про розсільних сирах: моцарелла, сулугуні, бринза

Натуральна їжа

Нещодавно британські вчені вивчили смакові переваги мишей, і хто б міг подумати – гризуни не люблять сир. Вони воліють лише фрукти і зерно, а продукти з різким запахом їх відштовхують. Саме з цієї причини сир і не вписується в мишаче меню. Але приказка про сир у мишоловці таки несе частку правди, точніше мудрості.

Сьогодні при купівлі сиру дуже складно не потрапити в пастку заповзятливих сироварів (не плутати їх з сироїдами), особливо якщо сири ропні. Заради прибутку виробники забувають про традиції і готують за прискореною технологією. Так що ж входить в розділ «розсільних» в сирної «червоної книги»?

До таких сирів належать бринза, грузинська, осетинський, імеретинський і т.д. Крім того, до ропні сирів можна віднести моцарелу. І можна з упевненістю сказати, що ропні сири корисніше інших видів, особливо краще утриматися від покупки сичужного сиру.

Моцарелла

Почнемо з кінця – моцарелла. Цим сиром наша країна буквально «захворіла». З ним роблять бутерброди, додають в салати і піци. Батьківщиною цього сиру вважається Італія, і готують його традиційно з молока буйволиць. В наших магазинах знайти такий сир можна, але коштує він дуже дорого. Буває моцарелла і простіше – з молока коров'ячого. Італійці називають його «молочним квіткою». Він коштує дешевше, тому що проводиться в Росії, от тільки не зрозуміло на щастя чи ні.

Італійці від російської моцарели не в захваті. Кажуть, що вона віддає гіркотою, суха і жорстка. Може вся справа в порушенні технології?

В ідеалі моцарелла повинна мати кисломолочний запах і смак, злегка кислуватий і солонуватий. Концентрація солі в цьому продукті досить висока – до 5%. Не допускається ніяких присмаків, які, за наявності, говорять про те, що була порушена технологія.

Сулугуні

Ще один популярний ропні сир – сулугуні.

Його виготовляють з пастеризованого овечого, козячого, коров'ячого, буйволиного молока або їх суміші. На грузинській мові слово «сулугуні» ллється як пісня. Воно складається з двох слів: «Сули» і «гулі», що означає «душа» і «серце». Ці сири класифікуються як сири «чаддерізованние». Це така стадія технології, в процесі якої сирної маси дають достатній час покіснуть. Завдяки цьому збільшується кислотність, а сирне тісто отримує здатність до витягування і своєрідною шаруватості.

Сулугуні не повинен кришитися і гірчити. Якщо це так, то виробники порушили класичну рецептуру його виготовлення. Якісний сулугуні робиться виключно з молока, закваски та ферментного препарату. Смак даного сиру чистий, кисломолочний і солонуватий, так як концентрація солі в сулугуні досягає 7%.

Бринза

Бринза – ропні сир, який «прописався» у багатьох кухнях – балканської, української, румунської, молдавської. З бринзою виробники взагалі роблять що хочуть, в пору заводити «сирну» поліцію для контролю. Це, мабуть, один з найпоширеніших видів ропних сирів. Класична бринза повинна містити в своєму складі молоко, бактеріальну закваску і сичужний фермент. Консистенція бринзи однорідна, кірочки на сирі бути не повинно. Показник якості – гладка поверхня з невеликими тріщинами, а ось «голочки» це вже поганий знак. В бринзі не допускається наявність дрібного сітчастого малюнка.

Сир адигейський, мабуть, єдиний ропні сир технологію якого порушувати ні до чого, адже вона і так занадто проста: коров'яче молоко, сіль і закваска. Такий сир можна приготувати і вдома. Дивіться хороші рецепти домашніх сирів.

Єдине, чого точно не повинно бути в будь-якому сирі – рослинних жирів.

Якщо ми бачимо у складі розсільного сиру якісь рослинні жири, то такий продукт навіть не має права називатися сиром. Це навіть затверджено законодавчо.

До речі, сирна дієта – чудовий спосіб відпочити від важкої м'ясної їжі або зовсім відмовитися від м'яса, адже білка в цьому молочному продукті нітрохи не менше.